乳酪的製作過程中，大部份的步驟和千百年前並沒有不同，乳酪的製作過程
通常包括下列這些步驟：
1.原料乳及其預先處理的步驟，包括均化（使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子）、
巴氏殺菌、加熱等。
2.原料乳的酸化，以改變原料乳的酸鹼度。
3.在原料乳中加入凝乳酵素，使產生凝乳
4.分離凝乳與乳清
5.凝乳後加鹽
6.凝乳塑形、入模成型、切割
7.熟成
要提醒注意的是第３步驟的添加物「凝乳酵素」到底是甚麼。
所謂「凝乳酵素」(rennet)，也有人稱為凝乳蛋白，傳統上是自小牛胃壁淬取而得，
其功用是將牛乳凝結。所以 rennet
是動物性蛋白質，有含 rennet
成份的起司，
就不能算是素的。
奶素食者，還是可選擇由植物性的凝乳酵素或由酸生成凝固而製成的起司。
附帶一提。小牛是牛乳牧場的副產品，乳牛必須不斷懷孕生小牛，才會泌乳，
小牛生下，註定喝不到媽媽的乳汁的，通常另行餵養，飼以乏鐵飼料，一段
時間後宰殺，成為小牛排和
rennet 的主要供應來源。