起酥油（Shortening）是烘培餅乾、糕餅、蛋糕、麵包等西點食品時，在
製作過程中所使用的油脂，來增加酥脆的口感和濃郁的香氣。
而起酥油（Shortening）又是甚麼油呢？起酥油（Shortening）是泛指
經過氫化(Hydrogenated)的植物油或動物脂肪，或兩者混合的食用氫化油，
經過速冷、揉和製作的固體狀、半固體狀或流動狀的、具有「起酥性」、
「可塑性」、「酪化性」的油脂製品。
起酥油是一種氫化油。為甚麼要加以氫化(Hydrogenated)呢？
「氫化油」主要是用植物油經過加工，將原本內含豐富的不飽和脂肪酸
飽和化，使原本液狀的油變成固體，且具有安定、耐高溫、不易變質的特性。
「起酥性」是指起酥油能使食品酥脆易碎，其原因是當起酥油揉和到麵粉
團內，會隔離麵粒顆粒間的黏合，阻礙麵筋網的形成，經烘焙後內部形成
片狀，所以吃起來口感酥脆。
「可塑性」是指起酥油在溫室下呈固態不大流動、不太硬、也不太軟、可
任意捏成各種形狀的特性。
「酪化性」是指麵粉加入起酥油，經高速攪拌後，因混入空氣，形成大量
小氣泡，會使麵團膨脹，經烘焙後，糕點會有很多海綿狀的細小孔洞，因
而口感柔軟。
如前所述，起酥油可分為三種，即動物性、植物性，以及加工混合製作，
但在台灣食品成分上通常只會標示「起酥油」或「白油」，所以如果廠商
沒有特別聲明「素食可用」，消費者只好將之推定為動物油脂，比較保險。
但即使已知是植物油脂，消費者還要注意「反式脂肪」(trans fats)的警訊。
除了肉類和奶類食品天然含微量反式脂肪外，現代的反式脂肪主要來自含
「部分氫化植物油」(partially hydrogenated vegetable oil) 的加工食品。
「部分氫化植物油」是一般人造牛油、起酥油、煎炸油、烘烤食品、糖果糕餅、
油炸食品及零食的主要成分。
與飽和脂肪一樣，反式脂肪也會增加血液內的低密度脂蛋白膽固醇
(low-density lipoprotein)，簡稱LDL或「壞膽固醇」的含量，增加罹患心
血管疾病的風險，甚至猶有過之。
世界衛生組織建議，膳食中，以「非氫化不飽和脂肪」代替「飽和脂肪」
和「反式脂肪」，有助於減少患心血管疾病的風險。
根據美國農業部營養素資料庫的資料，每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高達
40克的反式脂肪！
(為配合市場需要，近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。)
莊嚴色身∼拒絕香酥的誘惑 向氫化油 Say No !
健康久住∼心血管保健 少吃油炸物 ！
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註：「起酥油」（Shortening）不能簡稱「酥油」（ghee）
「起酥油」是油脂製品，「酥油」是乳製品。